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殺菌就是將乳中的致病菌和造成乳缺陷的有害菌全部殺死。但是不能全部殺滅微生物，可能還要?dú)埓嬉恍┙湍浮⒚咕蛞恍o害的細(xì)菌等。殺菌條件要控制在對(duì)乳的風(fēng)味、色澤、營養(yǎng)等方面影響*小。
　　
　　滅菌是指殺死全部的細(xì)菌，使之成為無菌狀態(tài)。但是，熱致死率不可能達(dá)到100%，總會(huì)殘存極其微量的細(xì)菌，不過在檢測(cè)上幾乎近似為零。

牛乳殺菌或滅菌的目的
　　
　�。�1）殺滅對(duì)人體有害的致病菌，使牛乳成為安全的食品。
　　
　�。�2）抑制酶的活性，以避免產(chǎn)品在貯存過程中的發(fā)生脂肪氧化、水解，酶促褐變等不良現(xiàn)象。
　　
　　一般低溫長時(shí)殺菌乳在玻璃瓶裝的條件下，常溫下僅能貯存12小時(shí)；而超高溫滅菌乳可貯存3個(gè)月。
　　
　　牛乳的熱殺菌方法主要有三類
　　
　�。�1）低溫長時(shí)殺菌（LTLT）
　　
　　這是一種傳統(tǒng)的殺菌方法。加熱條件為：62－－65℃，30min。有間歇式和連續(xù)式之分。由于該方法加熱時(shí)間長，效果不理想，因此目前生產(chǎn)上很少采用。
　　
　　（2）高溫短時(shí)殺菌（HTST）
　　
　　該法的加熱條件為：72－－75℃保持15秒；或80－－85℃保持10-15秒。一般采用連續(xù)式殺菌設(shè)備。如板式殺菌器。
　　
　�。�3）超高溫瞬時(shí)殺菌（UHT）
　　
　　該法的處理?xiàng)l件為130－－150℃，0.5-4.0秒。用這種方法處理鮮奶可殺滅乳中全部微生物，是一種比較理想的滅菌方法。在無菌條件下進(jìn)行包裝后可保存較長時(shí)間。有直接加熱法和間接加熱法。
　　
　　①直接加熱法
　　
　　將乳先用蒸汽直接加熱，然后進(jìn)行急劇冷卻。此法包括蒸汽噴射式和制品注入式。
　　
　　直接加熱法的一般流程：
　　
　　牛乳→加熱（80℃）→蒸汽混合直接加熱（140℃以上）→保溫（1-4s）→減壓冷卻80℃→均質(zhì)→冷卻→灌裝。
　　
　　該法的優(yōu)點(diǎn)是：加熱快速，冷卻快速。程度減少乳的蛋白質(zhì)變性和其它不良物理化學(xué)變化，也不存在結(jié)垢現(xiàn)象。缺點(diǎn)是加熱設(shè)備比較復(fù)雜，需要純凈的蒸汽。
　　
　　該法已經(jīng)逐漸減少使用了。
　　
　�、陂g接加熱法是指通過熱交換器的器壁使介質(zhì)之間發(fā)生熱交換。其冷卻也是通過冷卻介質(zhì)來實(shí)現(xiàn)的。加熱介質(zhì)包括：熱蒸汽、熱水、加壓熱水。冷卻劑包括：冷水、冰水。熱交換器的類型主要有：片式熱交換器；盤管式熱交換器；刮板式熱交換器。目前在乳品工業(yè)中使用比較多的是片式加熱器。它的特點(diǎn)是結(jié)構(gòu)緊湊，處理能力大。