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保健食品的穩(wěn)定性試驗(yàn)的目的是確定產(chǎn)品保質(zhì)期；在既定的保質(zhì)期內(nèi)，保健食品的各項(xiàng)指標(biāo)符合該產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)要求。保健食品的保質(zhì)期根據(jù)《保健食品管理辦法》規(guī)定，一般為1.5~2年，一些特殊品種根據(jù)試驗(yàn)的結(jié)果，另制定產(chǎn)品保質(zhì)期。穩(wěn)定性試驗(yàn)方法有二種：一種根據(jù)產(chǎn)品要求的保存條件，存放產(chǎn)品一年半以上至二年內(nèi)，進(jìn)行保存前后的檢驗(yàn)，或與近期以相同技術(shù)方法、相同配方生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)比較分析，制訂該產(chǎn)品的保質(zhì)期。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是：客觀地、真實(shí)地反映產(chǎn)品的質(zhì)量變化情況。適合于成分比較穩(wěn)定的保健食品。另一種方法是人工模擬條件，進(jìn)行試驗(yàn)，即把產(chǎn)品保存在溫度37~38℃、相對(duì)濕度70%~80%，并分別在開(kāi)始保存后的零天、30天、60天、90天對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)分析，制定保質(zhì)期。完全通過(guò)+*天試驗(yàn)的產(chǎn)品的保質(zhì)期可定為!年。這種方法的特點(diǎn)是：試驗(yàn)周期短，全部試驗(yàn)可在"個(gè)月完成，但這種方法由于條件單一，不能完全反映產(chǎn)品的質(zhì)量變化情況。穩(wěn)定性試驗(yàn)無(wú)論用那種方法進(jìn)行，都要用至少三個(gè)批號(hào)的產(chǎn)品。穩(wěn)定性試驗(yàn)選定什么樣的檢驗(yàn)指標(biāo)來(lái)進(jìn)行，是試驗(yàn)的關(guān)鍵，確定的原則如下。

1.保健食品的功效成分應(yīng)作為穩(wěn)定性試驗(yàn)的必檢指標(biāo)保健食品之所以具有保健作用，是由于它含有的功效成分所起的作用。檢驗(yàn)功效成分含量的變化情況，是制定保質(zhì)期主要依據(jù)。在保質(zhì)期內(nèi)的功效成分不應(yīng)發(fā)生較大幅度的變化，符合產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)要求。需要指出的是一部分保健食品由于功效成分不能通過(guò)穩(wěn)定性試驗(yàn)主要有下幾個(gè)原因。

（1）生產(chǎn)工藝技術(shù)不過(guò)關(guān)使功效成分發(fā)生大的變化。以“加入”形式構(gòu)成的保健食品，如果不能混勻在檢驗(yàn)中很容易變化。

（2）對(duì)功效成分的理化及生物學(xué)特點(diǎn)不了解，采取措施不當(dāng)。雙歧桿菌是一種有調(diào)節(jié)胃腸道菌群作用的厭氧菌，加入這種菌構(gòu)成的保健食品，如不是真空包裝，會(huì)影響試驗(yàn)結(jié)果。

（3）檢驗(yàn)技術(shù)和方法的問(wèn)題，由于對(duì)很多功效成分尚無(wú)規(guī)范性的檢驗(yàn)方法，對(duì)檢驗(yàn)所用方法缺少深入的研究，可能會(huì)影響結(jié)果。

（4）產(chǎn)品的包裝類型和密封程度影響結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.有衛(wèi)生學(xué)意義指標(biāo)，是穩(wěn)定性試驗(yàn)的內(nèi)容衛(wèi)生指標(biāo)在產(chǎn)品的保質(zhì)期內(nèi)絕對(duì)不能超出所制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。穩(wěn)定性試驗(yàn)的衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌、酵母菌及與產(chǎn)品類型有關(guān)的指標(biāo)，如含脂類多的應(yīng)檢測(cè)酸價(jià)、過(guò)氧化值等。

3.與產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)的指標(biāo)，作為試驗(yàn)的內(nèi)容主要包括對(duì)產(chǎn)品外部的感官檢驗(yàn)和產(chǎn)品質(zhì) 量標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定指標(biāo)的檢驗(yàn)，如水分、酸度等。